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2010/12/24

天然酵母

最近、パン屋さんで「天然酵母使っています」
というような文字をよく目にしませんか？
天然酵母の意味を分かり易い言葉で説明すると、
「自然発生した微生物」です。
「天然酵母使っています」という意味は、
果物（バナナ・リンゴ・レーズンなど）や穀物（小麦・ライ麦など）に
付着している微生物を自然発酵させて培養し、
それをパン作りに使ってますということなんです。

昔からパン作りに使用されているイースト菌も、
最初は果物や穀物に付着していた微生物が元となっています。
それを工場で大量に培養し、強力かつ安定的な発酵力を
化学的に創り出したので、天然酵母とは区別してイースト菌と
呼ばれているみたいです。

これに対し天然酵母は、発酵力が不安定なので
パンがうまく膨らまなかったり、発酵に長時間要したりします。
このような短所がある天然酵母ですが、
それらを補って余りあるほどの長所があるんです。
それは味わいの深さです！
自然に付着している微生物を自然のまま使うので、
乳酸菌や酢酸菌、麹カビ等の様々な微生物が混じりあって
味に深みが出ると言われているんです。

天然酵母はまさにスローフードなんですね。

（栗原）
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